La Frittata di pasta (Frittata di spaghetti) è un piatto unico tipico della cucina napoletana, conosciuto anche come “Frittata di maccheroni”; realizzato con pasta, anche avanzata, unita a uova e formaggio successivamente cotta in padella dove si gli ingredienti si legheranno e formerà la tipica superficie dorata e croccante! Una bontà unica dalle origini antiche nata a Napoli per riciclare la pasta del giorno prima in tempi di povertà;  col passare del tempo è stata arricchita e rivisitata, diventando un vero e proprio classico partenopeo, che ritroviamo anche in versione gourmet! Ecco per voi la Ricetta Frittata di pasta a regola d’arte!  croccante fuori, morbida, saporita in pochi passaggi! Proprio come quella della nonna!
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti. c’è la versione “bianca” e quella “rossa” ovvero al sugo, chi utilizza la pasta corta, chi la pasta lunga. Si tratta di una preparazione facile e veloce! Vi occorreranno pochi minuti in tutto, sia per riciclare la pasta avanzata, sia la state realizzando da zero. Potete scegliere la pasta che preferite, anche se la tradizione suggerisce spaghetti di ottima qualità. Il segreto per un risultato perfetto è scolare la pasta al dente, in modo che nella seconda cottura in padella risultino vivi e corposi! Seguite tutti i consigli e porterete in tavola la Frittata di spaghetti più buona di sempre! Ottima dia calda che fredda, sia come piatto unico, salva cena, merenda golosa, pranzo al sacco da trasportare in ufficio, per una gita, scampagnata, al mare. Immancabile per il Pic nic di pasquetta insieme al Babà rustico e Panini napoletani! Ottima anche tagliata a pezzettini per Buffet e aperitivi in piedi!
Quantità per 1 stampo da 22 – 24 cm

350 gr di spaghetti oppure pasta che preferite
4 uova
4 cucchiai abbondanti di grana o parmigiano
80 gr di pancetta affumicata (oppure salame napoletano)
30 gr di burro ( facoltativo)
olio extravergine
sale
pepe
3 – 4 cucchiai di latte (se la pasta è del giorno di prima, è stata conservata in frigo e risulta troppo attaccata e dura)

Come fare la Frittata di pasta (Frittata di spaghetti)
Prima di tutto cuocete la pasta al dente in abbondante acqua e sale. Poi scolatela bene e riponetela in una  ciotola grande.
Poi aggiungete le uova: Infine mescolate molto bene con l’aiuto di due forchette.
Aggiungete grana, sale, pepe, pancetta, il burro tagliato a pezzettini e girate ancora benissimo: Infine scaldate l’olio in una padella antiaderente.
Quando è ben caldo aggiungete gli spaghetti: Lasciate cuocere a fuoco medio per 3 – 4  minuti, quando si è formata una crosticina abbastanza compatta sul fondo, che potete vedere dai bordi e scuotendo la padella vedete che si solleva, rovesciate la frittata di spaghetti su un piatto da portata: Infine fate scivolare la frittata dalla parte non cotta nella padella, in cui avrete fatto scaldare un altro cucchiaino d’olio.
Completate la cottura per qualche minuto, fino a quando, anche dall’altra parte non si sarà formata una bella crosta dorata.
Sformate su un piatto. Potete conservarla anche per il giorno seguente.

Ecco finalmente la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli.
Analizziamo subito l'aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna: La pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm, presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm, deve essere morbida e fragrante.

Gli ingredienti

Ora passiamo agli ingredienti per preparare l'impasto della vera pizza napoletana.
Riportiamo le quantità dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:
- acqua: 1 litro
- sale: 40-60 gr
- lievito:
di birra fresco 0.1-3 gr
madre 5-20% della farina utilizzata
di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
- farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Preparazione

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un'unica massa compatta.
Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).

Lievitazione e maturazione

L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.
Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).

Come stendere la pizza

Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .

I condimenti

I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

La cottura

La cottura deve avvenire all'interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.